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Para Ver y Hacer

GASTRONOMIA DE TLAXCALA

mixiote-de-carnero-tlaxcalaLa comida tlaxcalteca es como la mayoría de la gastronomía de México mestiza, sin embargo la tlaxcalteca presenta una influencia altamente prehispánica, la cual la caracteriza y la hace única y sobre todo, deliciosa. Desde tiempos remotos en tierras tlaxcaltecas los elementos gastronómicos ejes en el arte culinario han sido el maíz y el maguey, de este último se produce el aguamiel, cuya fermentación produce el pulque y sus variantes de frutas llamados curados.
La actual gastronomía Tlaxcalteca es una herencia milenaria de nuestros antepasados prehispánicos, enriquecida con importantes ingredientes españoles, que dan forma a una multitud de sabores, aromas y colores que son una auténtica delicia. El alimento por excelencia en nuestra región, desde tiempos inmemoriales, ha sido el maíz, al cual se le confería un origen divino; tal vez por ello, nuestros antepasados llamaron a su tierra Tlaxcallan, en honor a la tlaxcalli, nombre náhuatl de la que hoy conocemos como "tortilla".
La variedad de platillos tlaxcaltecas consiste en una larga lista en náhuatl como: tlatlapas, xocoyoles y nopalaxitles, hasta el huaxmole, el texmole y el chileatole; además de escamoles, los tlacloyos, huazontles y el huitlacoche. Y como elementos exóticos están los insectos como platillo tradicional los gusanos de maguey blanco, tecoles o chinicuiles y los chapulines entre otros.
La cocina regional tlaxcalteca está dividida en tres: el norte, cuyo eje es el maguey, la carne de borrego, envuelta y cocida en pencas de maguey, mixiotes (carne envuelta con la cutícula de las pencas); las flores del maguey (palmitos o mamaxtli).
En la región sur son los tamales, los moles y las hiervas del campo. En Tlaxcala la comida puede ser de vida diaria, festiva o ritual: la diaria no desmerece por su sencillez; la festiva atiende a los eventos sociales en las pequeñas poblaciones como: bautizos, bodas y funerales–, y la ritual está vinculada a las celebraciones patronales de los pueblos y barrios.
En el centro de Tlaxcala se puede degustar diversos platillos, como entrada tlacloyos de frijol, ayocote o de haba, los escamoles (larvas de hormigas) y las quesadillas de huitlacoche, después se debe disfrutar de una deliciosa sopa de milpa, de haba, de nopales, las tlatlapas o la sopa tlaxcalteca y ya con el apetito abierto el pollo Tocatlán, los mixiotes de carnero, la carne en pulque, el pipían de ajonjolí rojo y verde acompañados de unas ricas tortillas a mano de maíz blanco o azul.

Los Postres los buñuelos con requesón y miel o los muéganos huamantlecos y los de Santa Ana Chiautempan, los tlaxcales (maíz o elote martajado con azúcar), las alegrías de amaranto, las palanquetas de cacahuate, los dulces de pepita de calabaza o los tamales de piñón y el pan de fiesta de Totolac.

Para acompañar todas estas delicias es indispensable un pulque o un curado de frutas o el "Verde Tlaxcala", bebida preparada con aguamiel, vodka, hierbabuena y limón, y para los que no consumen alcohol hay una extensa variedad de aguas frescas y atoles como el de amaranto, de masa o maíz azul, de arroz y el famoso chileatole.
Debido al bloqueo comercial de los mexicas sobre los tlaxcaltecas, éstos carecían de sal para sazonar sus platillos, por lo que en sustitución utilizaron el tequesquite. Hoy, en Tlaxcala, se siguen sazonando algunos alimentos con tequesquite, lo que les da un toque especial. El arte culinario de la región se ha enriquecido con la abundancia de hierbas y plantas como cilantro, perejil, epazote, pápalo quelite, quintoniles, verdolagas, huauzontle, pipitza, miltomate, cebolla de rabo, chile, calabaza y nopal, del cual fue condimento muy importante uno de sus frutos: el xoconoxtle
Los insectos también formaban parte de las delicias gastronómicas de Tlaxcala, como los chapulines, chinicuiles (gusanos rojos de maguey), los escamoles (larvas de hormiga) y el ahuaxtle (huevecillos de mosco). Abundan también los charales, los ajolotes, los acociles (pequeños camarones de río) y los peces de río. Las flores como las de yuca, la de zompantle o colorín, la de calabaza y la jamaica, también forman parte de la gastronomía tlaxcalteca.
Con la masa del maíz se elaboran los tlacloyos con frijol o ayocote, a los que agregaban chile y epazote, tamales, atoles, pozoles y los indispensables tlaxcales. También del maíz se obtiene el sabroso huitlacoche. Igualmente se puede degustar la carne de res o de cerdo en pulque, barbacoa de carnero en mixiote de maguey, pipianes de pollo (con alguna influencia poblana) y el famoso mole que es preparado en variadas poblaciones con diferentes fórmulas y condimentos, como el llamado mole prieto, que se sirve con puré de carne de cerdo. El Pollo Tocatlán y el Pollo Calpulalpan son delicias con el sello de la cocina tlaxcalteca.
Parra cerrar con broche de oro una excelente comida, se recomiendan los distintos tipos de arroz con leche, buñuelos con requesón y miel de piloncillo, dulces de pepita, pan de fiesta, los muéganos de anís y canela de Huamantla y las famosas alegrías. Si bien los tlaxcaltecas ya consumían dulces elaborados con semillas de amaranto y aderezados con miel de hormigas silvestres, no fue sino hasta la Colonia que conocimos la miel de abeja y la caña de azúcar, cuyas mieles o melazas dieron origen al mexicano piloncillo.

Un platillo especial sin duda alguna es el Mole prieto o Tlilmollimole originario de los municipios Santa Ana Chiautempan y de Contla de Juan Cuamatzi.
En Tlaxcala, el mole fue desde un principio una comida ritual en honor a la diosa Tocila, abuela de los dioses vinculada a los Textiles y de La Salud, hacia la cual se le hacían grandes celebraciones en su santuario. Es entonces como nace el Tlilmolli o mole prieto, hecho de masa de maíz y grasa de cerdo, que en la época prehispánica se hacía a base de maíz, guajolote y Xolozcuintle.
A la llegada de los españoles, cambió rotundamente sus ingredientes y es así como tanto la carne de venado, el izcuintli y el guajolote son sustituidas por la carne de cerdo.
Este plato típico tlaxcalteca es servido en cajetes y se toma caliente. Se acompaña de tamales de anís y se sirve con trozos de carne de cerdo. Se acostumbra en diversas celebraciones comunitarias, como las Fiestas patronales, Festividades de carnaval y la Celebración de Pascuas. En la celebración de mayordomías es frecuente su preferencia pues es un platillo que se prepara solo en grandes cantidades y que sirve para dar de comer a enormes cantidades de personas.
Este plato típico tlaxcalteca es servido en Chiautempan con motivo de las pascuas en honor a la imagen milagrosa llamado Padre Jesús del Convento, que se encuentra en el Convento de la Virgen de los Ángeles.

Restaurantes de Comida Típica Tlaxcalteca y Regional

Las Cazuelas de Tlaxcala Panotla
Los Portales Tlaxcala
La Pulquería de la Tía Yola Tlaxcala
La Dolorosa Tlaxcala
Campestre Atlihuetzia Tlaxcala
El mesón Taurino Tlaxcala
Xiadani Tlaxcala
Jardín Plaza Tlaxcala
Las Delicias de La Abuela Tlaxcala
La Fonda del Convento Tlaxcala
La Casona Tlaxcala
Las Margaritas Nativitas
Casas de los Magueyes Huamantla
La Escondida Huamantla
La Tlaxcalteca C.V La Trinidad Santa Cruz Tlaxcala
Malintzi Xalostoc

Un pequeño Glosario

Acocil Crustáceo de agua dulce
Aguamiel líquido que segrega el maguey en el corazón
Ajolote Anfibio de propiedades curativas
Alabado Cantos de la preparación del pulque
Alegría Alimento que se consume como postre o golosina elaborado con amaranto y melaza
Ayocote Frijol de gran tamaño
Escamol Hueva de la hormiga roja
Berro Hierba que se consume cruda o cocida
Calabazate Dulce seco preparado con calabaza
Chía la semilla se usa para preparar aguas refrescantes
Chilacayote fruto de corteza gruesa se come con pipianes y moles
Chileatole sopa de elote con caldo verde se come como antojo en la noche
Huitlacoche Hongo del maíz
Lengua de pájaro hierva que crece en el campo en los meses de Junio y agosto se consume frito o cocida al vapor
Maguey Planta de tallo corto y hojas gruesas y carnosas terminadas en punta
Malva Planta de flores moradas se come en caldos o sopas
Molote Tortilla rellena de papa frita
Muegano Galleta rectangular con miel de piloncillo
Pápalo Hierva de flor de color purpura se come cruda o en salsas
Pericon Planta olorosa de flores amarillas se utiliza para hervirlos elotes
Pipitza Planta de hojas alargadas se utiliza para preparar guacamole
Pulque Bebida alcohólica obtenida por medio dela fermentación del aguamiel
Quiote Tallo del Maguey
Requeson Masa que se obtiene del suero de la leche
Tecoles Gusanos rojos del maguey
Tequexquite mineral que se extrae de zonas que fueron lacustres
Tlacloyo Tortilla de masa de maíz rellena de frijol cocida al comal
Tlatlapas Sopa de frijol preparada con nopales y epazote
Verdolagas hierva que crece en los terrenos de cultivo se consume preparada en salsa
Xacualole Postre que se parece a un atole se prepara con calabaza

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Mapa de Tlaxcala

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